Do kuchyně se nedá chodit jako do fabriky

Výprava za šéfkuchařem hotelu Park Holiday v Praze-Benicích nám připravila vítané překvapení. Gastronomický koncept, tak jak zde byl doposud znám, doznává v těchto dnech razantní změny. Nový koncept, který nám představil šéfkuchař Martin Havel, je pozoruhodný i tím, že postihuje celou vnitřní tvář restaurace i celého hotelu, a vhodně se zde tak propojuje estetika, vůně a chuť.

Mluvíme-li o umělecké stopě, nemůžeme opomenout stopu gastronomickou. O tu se postaral Martin Havel, šéfkuchař Parku Holiday. A na jaká překvapení se návštěvníci hotelu, ale i početní vyznavači zdejší kuchyně mohou těšit? Martin Havel odpovídá: „Gastronomie restaurantu Tetu Brissy se úzce pojí s tématem ‚vzduchoplavectví‘. Kombinuje prvky jeho doby –19. století, kterou reprezentuje poctivá, domácí kuchyně a prvky současnosti, jako je moderní design a technologie zpracování. Kuchyně Tetu Brissy je založena na čerstvých a kvalitních vstupních surovinách, vztahu k produktu a jeho bezpečné a šetrné úpravě.“ Zkušeností má Martin Havel na rozdávání. Gastronomicky vyrostl v horském hotelu ve Špindlerově Mlýně, zažil šichty při stravování drsných mužů dálnic v Rozvadově, lázeňskou noblesu mu vtiskly Mariánské Lázně a ve výčtu jeho štací nechybějí ani zahraniční zkušenosti. Je aktivním předsedou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, nasbíral spoustu mezinárodních ocenění. Připomeňme naposledy získanou bronzovou medaili z kuchařské
olympiády v Erfurtu 2008. Za svou práci a úspěchy byl oceněn stříbrnou medailí Magdaleny Dobromily Rettigové.

Mnozí profesionální kuchaři se k členství v asociaci stavějí odmítavě, co vy na to?
„Musím upřímně říci, že si nevidí na špičku nosu. Nebo je ta práce prostě nebaví. Vždyť kdo má své povolání rád, ten se v něm snaží vzdělávat a zdokonalovat, vyměňovat zkušenosti, měřit své dovednosti s ostatními na domácích i zahraničních soutěžích. Jak by se to všechno dalo uskutečnit bez záštity oborového sdružení. Ne každý je samozřejmě srdcař jako já, který vaří, i když nemusí. Do kuchyně se zkrátka nedá chodit jako do fabriky.“

Naše redakce sleduje snahy o zviditelnění české kuchyně – Czech Specials, jak hodnotíte tento projekt vy?
„Těžko se mi to hodnotí, když jsem byl přímo v realizačním týmu za Asociaci kuchařů a cukrářů. V každém případě je dobré připomínat, že i my máme bohatou gastronomickou tradici a máme světu, ale i sobě samým co nabídnout. Přitom moderně a nápaditě. Důkazem toho je i náš nový koncept.“

Jako šéfkuchař si už asi tolik nezavaříte. Než jsme prošli provozem, stačil jste být personalistou, technologem i zásobovačem.
„No, nemyslete si, náš hotel má hotelovou jídelnu, restauraci, vlastní cukrárnu, sport bar. Kapacita kuchyně pro kongresy a firemní akce je okolo tisíce lidí. Když se to sejde, vaříme všichni.“

A co technologie, jak může nebo nemůže ovlivnit výkonnost kuchyně.
„Máme dva konvektomaty Electrolux a další běžná kuchyňská zařízení. Vše je napojeno na systém HACCP, kuchyně a jednotlivé provozy jsou také propojeny s hotelovým systémem a nasměrovány na ekonomický software. Máme řízenou klimatizaci s rekuperací. Takže myslím, že jsme hodně moderní provoz.“

Je se zavedením nového konceptu spojená i změna technologie? A jak často měníte běžně používané přístroje?
„Jen částečně. Nový koncept potřebuje některá doplňková zařízení. Jinak základ zůstává. Přístroje pro profesionální gastronomii jsou vyráběny pro vysokou zátěž, a musí tudíž něco vydržet. Typickým příkladem jsou například mikrovlnné trouby, které jsou dnes neopomenutelné při každodenní práci. Pokud chce někdo ‚šetřit‘ a nakupuje levné domácnostní typy, nedočká se požadovaného výkonu ani životnosti.“

Ve vaší populární hotelové restauraci „Hliněnka“ je otevřená kuchyně, máte rád tento způsob přípravy jídla hostu přímo před očima?
„Myslím, že tento trend bude získávat stále větší oblibu. Dochází k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem – podporuje to vzájemnou důvěru. Kuchař také konečně vychází z ‚ilegality‘ a stává se hercem. “

Tím se dostáváme k otázce personálu, všude zmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumíte moc odpouštět chyby.
„Jsem náročný k sobě, jinak bych tu nebyl. A totéž vyžaduji od ostatních. Někdy to jde lépe, jindy musím trochu přitvrdit, zákazníka špičkové restaurace nezajímají výmluvy, chce vždy perfektní servis. V opačném případě se nevrátí.“

K vašemu novému gastronomickému konceptu – nápad vznikl díky inspiraci díly pana Bíma nebo se výtvarník „podřizoval“ jídelnímu lístku?
Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadem pana Bíma, ale vtiskli jsme novému stylu restaurace jídelní lístek šitý na míru potřebám našich hostů. Oprášili jsme již pomalu zapomenuté recepty z první republiky, kdy
gastronomie byla založená hlavně na vysoce kvalitních službách a perfektním gastronomickém zážitku.

Děkuji za rozhovor.

Ivan Foral
foto: autor a archiv hotelu Park Holiday